Nasze ryby

Barwena

Charakterystyka: Przepiękna niewielka ryba o charakterystycznym czerwonawo-różowawym ubarwieniu, i różowawym mięsie o wyczuwalnym smaku owoców morza.
Cenimy ją za: Wyrafinowany smak mięsa, doskonałą wątróbkę i piękny kolor skóry.
Wykorzystywana w kuchni: przeważnie współczesnej.
^^^

Batrach luzytański

Charakterystyka: Ryba-ropucha. Ma plamistą skórę bez łusek pokrytą toksycznym śluzem i wielką paszczę z ostrymi zębami.
Cenimy go za: Odstraszający wygląd i trudny dostęp do białego, smacznego mięsa. Prawdziwa zmora team builidingowych zmagań.
Wykorzystywany w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Beryksy

Charakterystyka: Czerwone ryby głębinowe o wielkich oczach, należące do dwóch blisko spokrewnionych gatunków. Mają smaczne różowawe mięso, o delikatnym smaku owoców morza. Beryksy krępe są większe (3-4 kg), podczas gdy beryksy wspaniałe raczej nie przekraczają 1,5 kg.
Cenimy je za: Proste filetowanie i piękne filety oraz bardzo smaczne mięso.
Wykorzystywane w kuchni: przeważnie współczesnej.
^^^

Dorada

Charakterystyka: Flagowa ryba Południa Europy. Zawdzięcza swoją nazwę (dourada = złota) złotawym plamom wokół oczu. Jest gatunkiem wszystkożernym, i dzięki udziałowi wodorostów w diecie, jej mięso nabiera lekkiego aromatu jodu morskiego (u okazów dziko żyjących). Okazy z akwakultur są raczej niewielkich rozmiarów, podczas gdy dziko żyjące mogą osiągać nawet 17 kg.
Cenimy ją za: Smaczne mięso o uniwersalnym zastosowaniu.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Kulbin

Charakterystyka: Duża ryba dochodząca nawet do 50 kg i 2 m długości, dobrze się czująca w wodach o niskim zasoleniu (np. w estuarium Tagu). Żyje przy piaszczystym lub mulistym dnie. Cenione trofeum w wędkarstwie sportowym.
Cenimy go za: Rozmiar, i smaczne, białe mięso. Ceniony gracz w team buildingu i popularny wybór w szkole gotowania.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Kurki

Charakterystyka: Kilka gatunków ryb o płytkowatych głowach, płetwach piersiowych przekształconych w wypustki wyglądające jak "nogi" oraz o sporej ilości ości.
Cenimy je za: Trudności jakie sprawiają przy filetowaniu, i doskonałe mięso. Ceniony gracz w team buildingu.
Wykorzystywane w kuchni: przeważnie współczesnej.
^^^

Labraks (okoń morski)

Charakterystyka: Srebrzysta ryba okoniokształtna. Labraksy z akwakultury są niewielkich rozmiarów, podczas gdy dziko żyjące okazy które mogą osiągać nawet 12 kg. Dzikie labraksy są jednymi z najbardziej cenionych ryb na świecie, w Portugalii określa się je mianem "królów wybrzeża". Smak, wilgotność i tekstura ich mięsa są niepowtarzalne.
Cenimy go za: Pięknie się prezentujące, pełne smaku i wdzięczne w obróbce kulinarnej mięso.
Wykorzystywany w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Piotrosz

Charakterystyka: Bocznie spłaszczona ryba ze sporą głową o błyszczącym zielonkawym lub brązowawym ubarwieniu i ogromnej płetwie grzbietowej w postaci pióropusza. Na każdym z boków ma dużą plamę imitującą oko. Posiada smaczne mięso przypominające w smaku turbota, jednak ponad połowę wagi stanowią niejadalne głowa i trzewia. Sprawnie wyfiletowany daje cztery piękne, zwarte filety bez ości (chociaż tych ma w swoim ciele całe mnóstwo).
Cenimy go za: Nietypowy wygląd, smaczne, delikatne białe mięso i trudności jakie sprawia przy filetowaniu. Ceniony gracz w team buildingu.
Wykorzystywany w kuchni: współczesnej.
^^^

Skorpena

Charakterystyka: Ryba zwana rybą-skorpionem za sprawą jadowitych kolców w płetwie grzbietowej. Ukłucia są bardzo bolesne, ale zazwyczaj nie stanowią zagrożenia dla życia. Prowadzi samotniczy tryb życia, i charakteryzuje się mięsem o smaku owoców morza, bardzo zbliżonym w smaku do mięsa barweny.
Cenimy ją za: Piękny wygląd, wyśmienite mięso i emocje jakich dostarcza na desce do krojenia.
Wykorzystywana w kuchni: Współczesnej.
^^^

Żabnica

Charakterystyka: Przydenna ryba głębinowa o wielkiej paszczy z ruchomym wabikiem pełnej ostrych zębów, znana dzięki swojemu wyjątkowo zwartemu mięsie o delikatnym smaku. Część jadalna żabnicy to jej ogon stanowiący ok. 1/3 wagi całej ryby. Mięso pozbawione jest ości.
Cenimy ją za: Unikatowe mięso idealne do gulaszów, szaszłyków i ceviche, odstraszający wygląd i trudności jakie sprawia przy filetowaniu. Ceniony gracz w team buildingu i podczas warsztatów.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

[Polskie nazwy handlowe pochodzą z Krajowego Wykazu Oznaczeń Handlowych Gatunków Ryb Oraz Wodnych Bezkręgowców Wprowadzonych Do Obrotu Na Rynek Polski, aktualizowanego przez Departament Rybołówstwa przy Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W przypadku braku polskich odpowiedników w wyżej wymienionym wykazie, korzystamy z polskich nazw handlowych lub zwyczajowych stosowanych w oficjalnych dokumentach Wspólnoty Europejskiej.]

Nasze skorupiaki

Homar europejski

Charakterystyka: Król skorupiaków. Posiada potężne szczypce, eleganckie granatowo plamiste ubarwienie i luksusowe mięso w odwłoku i szczypcach.
Cenimy go za: Niezwykle smaczne mięso i emocje które wywołuje na desce do krojenia. Warsztatowy i team buildingowy hit.
Wykorzystywany w kuchni: współczesnej.
^^^

Krab kieszeniec

Charakterystyka: Sporej wielkości krab o pięknej brązowawej skorupie.
Cenimy go za: Niezwykle złożony proces dzielenia na części, dużo tryskających soków, białe i brązowe (półpłynne) mięso oraz piękne, pełne wyśmienitego mięsa szczypce. Ceniony gracz w Team Buildingu.
Wykorzystywany w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Krewetki

Charakterystyka: Kilka różniących się ubarwieniem, rozmiarem i smakiem atlantyckich gatunków krewetek.
Cenimy je za: Bogactwo smaku jakie kryją w sobie świeże okazy, prostotę obróbki kulinarnej i przepiękny wygląd na talerzu.
Wykorzystywane w kuchni: współczesnej i tradycyjnej.
^^^

Langusta europejska

Charakterystyka: Królowa skorupiaków. Ma długie i masywne czułki, pełen kolców pomarańczowawy karapaks i luksusowe mięso mieszczące się w odwłoku.
Cenimy ją za: Niezwykle smaczne mięso i emocje które wywołuje na desce do krojenia. Warsztatowy i team buildingowy hit.
Wykorzystywana w kuchni: współczesnej i tradycyjnej.
^^^

Langustynka (homarzec)

Charakterystyka: Pięknie ubarwiony skorupiak o słodkawym mięsie, bardzo ceniony w haute cuisine. Poławiane w Portugalii okazy należą do najbardziej cenionych na całym świecie - ich chitynowe pancerze posiadają niezwykle intensywne kolory.
Cenimy ją za: Fantastyczny smak, prostotę przyrządzania i eksplozję kolorów i smaku na talerzu.
Wykorzystywana w kuchni: współczesnej.
^^^

Łopaciarz

Charakterystyka: Najegzotyczniejszy z dużych dziesięcionogów o czułkach przekształconych w charakterystyczne łopaty. Łopaciarze poławiane na Azorach uchodzą za najsmaczniejsze na świecie, ich mięso uznawane jest za przewyższające smakiem mięso homarów i langust. Trudno dostępny.
Cenimy go za: Niezwykle smaczne, słodkawe mięso oraz emocje i podejrzliwość które wywołuje na desce do krojenia. Warsztatowy i team buildingowy hit.
Wykorzystywany w kuchni: współczesnej.
^^^

Łopaciarz mały

Charakterystyka: Gatunek małego łopaciarza na którego karapaksie w trakcie gotowania pojawia się krzyż zakonu Santiago. Trudno dostępny.
Cenimy go za: Niezwykle smaczne mięso i przepiękny wygląd po ugotowaniu.
Wykorzystywany w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Pająk morski

Charakterystyka: Spory krab o długich, patykowatych nogach.
Cenimy go za: Intrygującą nazwę zwyczajową w jęz. polskim i emocje które wywołuje na desce do krojenia. Team buildingowy hit.
Wykorzystywany w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Pąkla kaczenica (bernikla)

Charakterystyka: Najbardziej ukochany w Portugalii skorupiak. Należy do osiadłych skorupiaków, tworzących kolonie na skałach strefy pływowej. Jego zbiory są niezwykle trudne, i wymagają od licencjonowanych zbieraczy (percebeiros) wielkiej odwagi i sprawności. Rytuał jedzenia polega na wysysaniu mięsa o smaku oceanu z mięsistej nogi.
Cenimy ją za: Unikatowy smak i doświadczenie jakie daje wysysanie mięsa, i fakt, iż spożywa się je praktycznie tylko na płw. Iberyjskim. Warsztatowy hit.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

[Polskie nazwy handlowe pochodzą z Krajowego Wykazu Oznaczeń Handlowych Gatunków Ryb Oraz Wodnych Bezkręgowców Wprowadzonych Do Obrotu Na Rynek Polski, aktualizowanego przez Departament Rybołówstwa przy Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W przypadku braku polskich odpowiedników w wyżej wymienionym wykazie, korzystamy z polskich nazw handlowych lub zwyczajowych stosowanych w oficjalnych dokumentach Wspólnoty Europejskiej.]

Nasze mięczaki

Kałamarnica

Charakterystyka: Największy z jadalnych głowonogów z charakterystycznymi dużymi oczyma. Posiada smaczne mięso najczęściej kojarzone z calamari, czyli smżonymi w cieście krążkami pokrojonej tuszki.
Cenimy ją za: Intrygującą budowę ciała i dostarczający emocji proces przygotowywania do obróbki kulinarnej. Team buildingowy hit.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Małże dywanowe

Charakterystyka: Pięknie ubarwione muszle i najsmaczniejsze mięso wśród małych małży. Prawdziwy rarytas.
Cenimy je za: Subtelne w smaku mięso, łatwość obróbki kulinarnej i grację z jaką prezentują się na talerzu. Warsztatowy hit.
Wykorzystywane w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Mątwa

Charakterystyka: Dzisięciornica o zdolności zmiany ubarwienia, potrafiąca w szczególny dla swojego rzędu "zawisnąć w wodzie".
Cenimy ją za: Intrygująca budowa ciała z kością mątwią ukrytą w trzewiach, woreczek z atramentem którego usunięcie potrafi sprawiać problemy i pyszne mięso które można śmiało spożywać na surowo. Team buildingowy hit.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

Ośmiornica

Charakterystyka: Głowonóg obdarzony niezwykłą inteligencją i wyśmienitym mięsem.
Cenimy ją za: Emocje które stwarza na desce do krojenia, duże przyssawki i fantastyczny kolor po ugotowaniu. Team buildingowy i warsztatowy hit.
Wykorzystywana w kuchni: tradycyjnej i współczesnej.
^^^

[Polskie nazwy handlowe pochodzą z Krajowego Wykazu Oznaczeń Handlowych Gatunków Ryb Oraz Wodnych Bezkręgowców Wprowadzonych Do Obrotu Na Rynek Polski, aktualizowanego przez Departament Rybołówstwa przy Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W przypadku braku polskich odpowiedników w wyżej wymienionym wykazie, korzystamy z polskich nazw handlowych lub zwyczajowych stosowanych w oficjalnych dokumentach Wspólnoty Europejskiej.]

Jakość

Ryby poławiane w Portugalii charakteryzują się nadzwyczajną delikatnością oraz wspaniałym smakiem i aromatem. Taki stan rzeczy to zasługa trzech podstawowych czynników - pochodzenia, techniki połowu i świeżości z jaką trafiają do handlu.

1. Pochodzenie

Portugalska strefa wyłącznego rybołówstwa to największa strefa tego typu w Europie, obejmująca swoim zasięgiem Północny i Środkowy Atlantyk. Zaledwie dziesięć procent jej obszaru wykorzystuje się na potrzeby rybołówstwa. Ukształtowanie dna morskiego pełne grzbietów i rowów oceanicznych, oraz kompleksowy system prądów morskich który zmusza ryby do ciągłego przemieszczania się, stworzyły strefę o niespotykanej bioróżnorodności, przez biologów morskich określaną, jako "naturalny żłobek" Atlantyku. Ryby pochodzące z tych wód odżywiają się niezwykle różnorodnym pokarmem, prowadzą bardzo aktywny tryb życia, i rosną powoli w wodach o średniej tempeaturze nieprzekraczającej 17 st. C (większość ryb notuje szybki przyrost masy w wodach o średniej temperaturze 22 st. C co przekłada się na mięso o niskiej jakości).

2. Technika połowu

Portugalska flota rybacka jest niewielka i składa się w prawie całości z małych kutrów rybackich stosujących tradycyjne techniki połowu. Jedną z najpopularniejszych technik są tzw. linie połowowe, uznawane za jedną z najbardziej selektywnych form pozyskiwania ryb. Rybacy stosujący tę technikę, podobnie jak wędkarze sportowi ręcznie wciągają ryby na pokład i uwalniają je z haczyka, nie naruszając spójności delikatnych rybich tkanek i gwarantując tym samym doskonałą jakość mięsa. W Portugalii praktycznie nie stosuje się techniki trałowania dennego.

3. Świeżość

Z racji na specyfikę floty rybackiej w Portugalii nie poławia się ryb daleko od wybrzeża. Małe kutry mają ograniczony zasięg operacyjny i zazwyczaj kilka godzin po zakończeniu połowu docierają do rodzimych portów rybackich. Oznacza to, że ryby trafiające na aukcje rybne w Portugalii zaledwie kilka godzin temu zostały wyciągnięte z wody, co przekłada się na niewiarygodną świeżość. W dzisiejszym świecie zdominowanym przez przemysłowe połowy na statkach-chłodniach eksploatujących dalekie łowiska to niezwykła rzadkość.

Rożnorodność

Portugalia to prawdziwa oaza różnorodności ryb i owoców morza. Wynika to przede wszystkim z uprzywilejowanego położenia portugalskiej strefy wyłącznego rybołówstwa w obszarze tzw. strefy przejściowej. Jest to obszar na terenie którego stykają się dwa rodzaje środowisk oceanicznych określanych jako morze tropikalane i morze zimne. Dzięki temu w wodach Portugalii żyją gatunki reprezentujące oba rodzaje tych środowisk.